Как правильно выбрать сырье для сушильного производства
01.05.2017
Свежие плоды (фрукты, ягоды и т. п.) и овощи используются во всем многообразии в сушильном производстве. Они могут поставляться целыми, очищенными (например, очищенные картофель и лук) или предварительно приготовленными (например, нарезанная «соломкой» морковь). После мытья или предварительной обработки из них делают готовые к употреблению сушёные плодовые и салатные смеси, а также включают их в состав нуждающихся в приготовлении смесей самого широкого ассортимента. Само собой разумеется, что каждому наименованию исходного продукта предъявляются свои требования, которые могут сильно различаться в зависимости от типа сырья. Выбор подходящего сырья и его поставщиков является едва ли не самой существенной деталью в производстве сушёной готовой продукции, поскольку от этого зависит качество конечного продукта, которое должно быть постоянно высоким. И производитель, и потребитель должны четко представлять себе, что именно они хотят получить, и в соответствии с этим составлять индивидуальные требования к исходному продукту.
Мы рассмотрим и обсудим критерии такого выбора, проиллюстрированные примерами конкретных плодовых и овощных культур. Некоторые овощи (картофель, помидоры) и плоды чувствительны к низкой положительной температуре, и в идеале для них нужно поддерживать более высокую температуру для хранения перед сушкой. Но даже эти растительные продукты, будучи нарезанными и приготовленными, нуждаются в глубоком охлаждении или сушке во избежание ферментных изменений и порчи (загнивания), которые при более высоких температурах или наличии влаги возникают чаще.
Чтобы на сушильное производство попадало хорошее по качеству сырье, его производители и покупатели должны тесно сотрудничать между собой. На самом деле первое звено в цепочке создания конкретного продукта питания формирует производитель сельскохозяйственной продукции, принимаемые им решения, включающие селекционную деятельность и агрономическую практику, его профессиональные навыки и опыт в том, когда и как нужно собирать урожай, где и в каких условиях хранить собранное — вот этапы, определяющие высокое качество сырья, поступающих на переработку плодов и овощей.
Критерии отбора
Прежде всего следует рассмотреть факторы, придающие вариабельность исходному продукту, а также — что именно делает сырье возможным для многоцелевого использования. Некоторые из этих факторов контролируются генетически. Возможны колебания по размеру, форме или другим характеристикам. Многие из характеристик растений зависят еще и от факторов окружающей среды — местности, климата, погоды в течение одного сезона. Генетические и относящиеся к окружающей среде аспекты взаимодействуют, из-за чего плоды одного урожая не бывают в точности такими же, как плоды другого. Пищевые продукты растительного происхождения приготавливаются из листьев, корневищ, головок цветов, плодов или семян. Все эти части должны собираться точно в срок, на соответствующей стадии развития растений. Далее имеет огромное значение правильная обработка и закладка на хранение собранного урожая. То, что делается с сырьем сразу после того, как оно собрано, может оказать значительное влияние на его срок годности и качество.
Сортность
Существует множество видов растений, каждый из которых обладает узнаваемыми врожденными характеристиками, по которым их отличают один от другого. Члены одного вида, как правило, способны легко скрещиваться между собою, но хуже или вообще никак — с другими видами. В результате естественного отбора происходит селекция на улучшение вида, при которой у групп отдельных растений усиливаются некоторые положительные свойства. Эти различия, небольшие, но ощутимые, называют «сортностью». Когда подобные различия получаются в результате вмешательства человека в жизнедеятельность разводимых им растений, тогда ботаники пользуются термином «культивация». В просторечии в отношении плодов, выращенных человеком, используется понятие «разносортица».
Когда известно, для чего именно предназначается сырье, одним из важнейших подконтрольных человеку критериев выбора является выбор подходящего сорта. Плодыодного вида могут различаться по многим направлениям — это может быть очевидная разница в цвете, форме или размере, различия местностей, где росли плоды, условия, в которых они развивались, сопротивляемость болезням. В некоторых случаях имеет значение аромат или другие органолептические характеристики.
Разные сорта большинства видов плодов пригодны для использования в производстве продуктов в полном объеме (например, голландская белокочанная капуста вся имеет кочаны с плотно прилегающими друг к другу листьями и белый цвет, что соответствует требованиям, необходимым для производства салата). В других случаях выбор подходящих плодов может быть более ограничен (к примеру, для охлажденного фруктового салата отбираются яблоки сорта Кокс (Сох) определенного цвета, что улучшает внешний вид продукта). Хороший сорт должен соответствовать требованиям производителя, технолога, розничной торговли и, в конечном счете, потребителя.
Агрономические характеристики
Фермеры и производители растительной сельхозпродукции традиционно выбирают сорт для своего поля, иными словами, проводят агрономическую подготовку. Они заинтересованы в высоких урожаях, поскольку от этого зависит их доход. Об этом можно говорить в терминах общей производительности или, что более важно, рыночной производительности. Последнее относится к продукту, годному к продаже, из которого удалены лишние примеси и дефектные плоды. При сборе корнеплодов типа моркови всех их очищают от земли и из общей массы удаляют нестандартные и поврежденные корнеплоды.
Другой важный момент — сопротивляемость болезням. Полевые болезни могут вызвать полную потерю урожая или испортить плоды (например, пятнами), в результате чего они будут забракованы. В отношении некоторых (но не всех) болезней ситуацию позволяют контролировать химические пестициды, однако генетическая сопротивляемость, устраняющая надобность в химикатах, предпочтительней. Сопротивляемость болезням может контролироваться одним или несколькими генами, действующими вместе («мультигенная сопротивляемость»). Одногенной сопротивляемости добиться проще, однако у нее есть существенный недостаток — патогены растений часто мутируют, и изменившийся возбудитель болезни может оказаться устойчивым к этому типу сопротивляемости. В качестве примера можно привести пушистую плесень шпината (Peronosporafarinosafsp. spinaciae). Это заболевание с трудом поддается химическому контролю. Были выведены сорта со специальным геном сопротивляемости к расам 1,2 и 3 данного патогенна, но после появления в 1995 г. новой расы № 4 пропал весь урожай. Была выведена серия новых сортов с сопротивляемостью расе 4 [1], но и эта сопротивляемость, по всей вероятности, тоже ограничена во времени. Мультигенная сопротивляемость (полевая толерантность) обеспечивает большую стабильность. Некоторые сорта салата (в частности, Bremia lactucae) показывают именно этот тип сопротивляемости пушистой плесени.
Физическое состояние растений — еще одна характеристика сорта, которая особенно важна, если конечным продуктом является цветущая часть или семена. Чтобы оставаться в стоячем положении при ветреной погоде или когда на листьях скопилось много влаги, у растения должен быть крепкий стебель. Сорт должен обладать «хорошей стоячестью», не полегать и не вянуть. В случае зеленого горошка растениеводы немало поломали головы над «архитектурой» этого вида. Стебли должны быть достаточно сильными, чтобы выдерживать общий вес выросших стручков, и по мере созревания плодов это становилось главной проблемой. При расположении всех стручков на верхушке процесс сбора урожая упрощается, но такое решение может вызвать полегание растений. Растения, на которых стручки распределены более равномерно по всей протяженности стеблей, более склонны оставаться в вертикальном положении.
Большая часть внутривидовых модификаций за последние пятьдесят лет связана с частичной или полной механизацией сбора урожая. У более старых сортов многих сельскохозяйственных культур (например, цветной капусты и салата-латука) созревание отдельных растений происходило не одновременно. У таких культур, как горошек бобы отдельные стручки созревали в разное время, что влекло за собой необходимость собирать урожай этих культур в несколько проходов. С введением машинного метода сбора плодов стало совершенно необходимо добиться того, чтобы все растения созревали одновременно. Для достижения этой цели потребовались годы работы селекционеров, и в результате были выведены сорта, отвечающие новым требованиям. Горошек и бобы, как и было задумано, стали более «детерминированными», то есть после возникновения определенного количества цветков новые появляться перестают. Затем начинают развиваться стручки, которые потом созревают одновременно, и их можно собрать за один раз. Если все эти полевые характеристики важны для роста сельскохозяйственных культур, то успешный маркетинг этих культур предполагает особое внимание к характеристикам, которые важны для технологов, розничной торговли и, в конечном счете, потребителей. Это относится к качеству конечного продукта.
Форма и размер
Внутри некоторых видов сельскохозяйственных культур наблюдаются большие различия по форме и размеру. Например, существует множество типов моркови, отличающихся по форме и размеру корнеплодов. Нантские (Nantes} сорта имеют цилиндрическую форму корнеплодов, и поэтому они предпочтительны для консервирования. Берликумские (Berlicum) сорта тоже цилиндрические, но они в общей массе крупнее и созревают позже, чем нантские. Другие распространенные в Великобритании типы моркови имеют коническую форму. У сортов Chantenays и Autumn King очень крупные корнеплоды, суживающиеся к одному концу. Крупные корнеплоды цилиндрической или слегка конической формы подходят для включения их в нарезанном виде в состав охлажденных пищевых продуктов.
Одним из достижений современности стало выведение специальных сортов «мини-овощей». Эта концепция является откликом на то, что восприятие потребителя ставит знак равенства между маленьким размером и высоким качеством, и рассматривается как способ придать дополнительную ценность овощным продуктам (например, цветной капусте). Такие «мини-сорта» могут требовать особой технологии выращивания, их селекция может быть направлена на способность растений давать плоды правильного размера «порциями» для производства обработанных пищевых продуктов. Цветная капуста зачастую представлена уже разделенной на соцветия, ее сорта различаются по легкости, с которой можно осуществить такое разделение, а также по размеру вырастающих головок. Для шинковки или нарезки кубиками требуются крупные плоды (от них остается меньше отходов, чем от мелких, а суммарное количество произведенного готового продукта больше). Крупные кочаны капусты лучше, чем мелкие, подходят для механической обработки (например, при приготовлении салата из капусты, моркови и лука, заправленного майонезом (coleslaw), производство практически безотходного). Это составляет контраст с розничной торговлей, в которой пользуются спросом более мелкие сорта.
Цвет и внешний вид
Часто говорят, что потребитель «покупает глазами», и поэтому привлекательные цвет и внешний вид — существенная деталь. Сорта отличаются друг от друга по цвету: так, характерный цвет разнообразных сортов яблок позволяют их легко распознавать. Они различны не только по основному цвету (сорт Сох — желтый или красный, сорт Bramley — зеленый), но еще и по коричневатым пятнышкам, известным как «рассеты». Производители охлажденных продуктов питания должны учитывать цвет мякоти и кожицы, а при выборе сорта для составления цветовой гаммы смешанных фруктовых салатов — устойчивость к изменению первоначального цвета среза на серый.
Современные коммерческие сорта моркови — оранжевого цвета, но к этому пришли путем тщательного отбора соответствующего гена из их общей совокупности, в которой преобладали желтые и пурпурные цвета. Совсем недавно была выведена серия сортов с крупными корневищами (специально для нарезания кубиками). В насыщенный оранжевый цвет равномерно окрашены и сердцевина, и мякоть этих корнеплодов (без обычного для моркови контраста). Для нарубленных или приготовленных другим способом продуктов цвет, конечно, не настолько важен. Белокочанная капуста, продающаяся в розницу, должна иметь светлый сочный цвет и свежий внешний вид. Если капуста идет в салат, допускается легкий серый оттенок, потому что цвет будет замаскирован майонезом.
Вкус и текстура
Основное требование, которое потребители предъявляют к продуктам питания, — это их хорошие пищевые качества; продукты должны обладать хорошим натуральным вкусом и текстурой. У некоторых сельскохозяйственных культур (например, у яблок) каждому сорту присущ характерный вкус, и потребители выбирают себе любимые сорта, к примеру, Сох, Golden Delicious, Russet. У других культур разные сорта имеют приблизительно одинаковый вкус (потребитель бы затруднился объяснить разницу между разными сортами, скажем, кочанного салата).
С другой стороны, вкус является особо заслуживающим внимания вопросом в случае брюссельской капусты. Ее сорта различаются по вкусу, и это особенно относиться к уровню горечи. Чрезмерная горечь становится причиной, по которой некоторые сорта признаются неприемлемыми. Вкусовые и ароматические характеристики сортов обусловлены их химическими компонентами. Растениеводы должны уметь манипулировать ими в целях совершенствования качества сорта. Химические вещества, ответственные за горечь брюссельской капусты, были идентифицированы как глюкосинолаты, сингрин и прогоитрин. В 1970-1980 гг. на рынке появились сорта насыщенного зеленого цвета, которые выводились с сопротивляемостью к насекомым-паразитам, однако оценка вкусового ряда показала, что эти сорта слишком горькие, а химический анализ подтвердил наличие высокого уровня глюкосино - латов. Некоторые сорта, такие как Topline, Rasalon и Lunet имели последовательно хорошее качество в течение ряда лет. Исследование потребительского спроса относительно нескольких сортов брюссельской капусты, показало, что при уровне глюкосинолатов (сингрин плюс прогоитрин), превышающем 2,2 г на кг, отмечается негативная реакция потребителей. Растениеводы могут выбирать сорт с низким содержанием этих химических компонентов (или проводя соответствующие анализы, или пробуя овощ на вкус).
Вкус может варьироваться даже в пределах разных частей растений, готовых к потреблению. И у лука-порея, и у сельдерея цвет мякоти в основании белый, а более зеленые мякоть и листья ближе к верхушке. Белая и зеленая части отличаются по вкусу. Предписания ЕС устанавливают пропорции белого и зеленого в сельдерее, поступающем в торговую сеть, и его сорта варьируются по принципу соответствия этим требованиям.
Пищевые качества продукта зависят и от его текстуры. Это зачастую связано со зрелостью, поскольку перезрелый продукт иногда становится жестким, однако здесь, возможны сортовые различия. У картофеля явно заметна разница текстуры между восковыми и мучнистыми сортами. Восковые сорта крепкие и сохраняют форму после приготовления. Они предпочтительны для использования в салатах или продукции типа фигурных нарезок из картофеля. Мучнистые сорта, которые при приготовлении разваливаются, идут на картофельное пюре.
Производители охлажденных продуктов широко используют нарезанный ломтиками или кружочками лук, чтобы обогатить вкус их продукции, но сорта лука различаются по остроте. В Великобритании подавляющее большинство основных луковых культур относится к типу Rijnsburger, то есть относительно острые. Некоторые сорта, выращенные в Испании, менее остры, и поэтому «испанский» лук кладется в ту продукцию, которая употребляется в пищу в сыром виде. Американский тип лука Vidalia известен своей сладостью.
Сладость — важный атрибут вкуса многих сельскохозяйственных культур, но уровень сахара имеет значение еще и по другим причинам. Количество расщепляющегося сахара в картофеле влияет на изменение его цвета в процессе обжаривания, причем этот эффект жестко связан с определенными сортами. Сорт Maris Piper бол ее предпочтителен для изготовления чипсов, так как в нем понижено содержание расщепляющегося сахара. Различия во вкусе между сортами помидоров во многом связаны с содержанием в этом плоде разного количества Сахаров и кислот. Если их уровень низок, вкус будет мягким. Для промышленного производства предпочтительнее сорта с высоким содержанием и кислот, и сахара. В наше время существует большой интерес к некоторым входящим в состав плодов и овощей веществам, оказывающим оздоровительный эффект. Разные сорта могут содержать разное количество этих так называемых биоактивных компонентов.
Созревание плодов и овощей
Еще один важнейший аспект, который следует принимать во внимание в ходе производства и выбора сырья, — это сбор урожая на оптимальной стадии созревания сельскохозяйственных культур. Видимые признаки часто отражают степень развития растений и указывают производителю на то, пора или не пора собирать урожай. Когда репчатый лук созрел, его листья начинают вянуть и отпадать. Люди, которые его выращивают, ориентируются на дату этого «отпада». Подобные критерии-определители для разных плодов и овощей различны, и точное определение нужной стадии зависит от того, какая часть растений является объектом сбора.
Листовые культуры собирают, сообразуясь с их размером и крепостью. Для большинства типов капусты и салата допустимо развитие сердцевины, а верхи должны быть крепкими и достигать размера, востребованного на соответствующих рынках сбыта. Зеленая капуста собирается прежде, чем сформируется сердцевина. Салат и шпинат для салатов из листьев собирается всего через несколько недель после посадки, когда размер листьев еще очень невелик. У таких культур, как цветная капуста и брокколи (calabrese), где объектом потребления является цветущая головка, нужная стадия развития определяется «на глазок» — растения регулярно обследуются до тех пор, пока соцветия не сформируются и не окрепнут. Если эту стадию пропустить, соцветия раскроются, и растение перейдет в стадию цветения. В перезревшей кольраби можно заметить желтые цветочные листья.
В случае корнеплодов (моркови, брюквы, репы или пастернака) время сбора урожая не является таким критическим. Их можно собирать, когда они достигнут размера, востребованного на соответствующих рынках сбыта, но они зачастую остаются в поле в течение нескольких месяцев. В случае моркови принимается во внимание, что после того, как она созреет настолько, что тонкие кончики корней утратят белую окраску, она еще будет продолжать расти. Пучковая морковь может собираться недозрелой (с частично белыми корнями). Другие типы моркови собираются на более поздней стадии, когда корнеплоды достигнут размера, соответствующего определенным рыночным требованиям. Молодой картофель собирается недозрелым, но остальная его часть остается на поле и собирается после того, как надземная часть полностью отомрет (этот признак укажет на то, что картофель достиг максимально возможного размера и дальше расти уже не будет).
У некоторых культур объектами потребления являются недозревшие стручки или недозревшие семена (например фасоль в стручках, молодые французские бобы, зеленый горошек, сладкая кукуруза). В процессе развития и увеличения в размерах семян они аккумулируют карбогидраты, прежде всего в виде Сахаров, которые по мере уменьшения количества влаги в семенах превращаются в крахмал. В то же время стручки высыхают, их текстура становится жесткой или рыхлой. Определение зрелости является особенно критическим для этих культур, поскольку они быстро становятся жесткими, если их оставить на поле после достижения ими оптимальной зрелости. В случае бобов развитие семян контролируется, а зрелость определяется по размеру стручков и самих бобов, который варьируется в зависимости от сорта.
По характеру вызревания плоды подразделяются на два типа. В склонных к перезреванию (климактерических) плодах, таких как «семечковые» (яблоки и груши), абрикосы, персики, сливы и киви, естественный процесс вызревания продолжается и после их сбора. Во время этого процесса углеводы аккумулируются в плодах в виде крахмала, который далее переходит в сахара. Если плодам позволить вызревать на дереве, начинается перезревание, усиливается их «дыхание», увеличивается продуцирование газообразного этилена, способствующего созреванию. Если плоды оставались на дереве до полного созревания, они подходят только для немедленной продажи. Плоды, предназначенные для долговременного хранения, собираются недозрелыми, в складских помещениях должны быть созданы условия, позволяющие контролировать процесс вызревания. В ягодах, не склонных к перезреванию (неклимактерических): малине, клубнике и вишне, сахара аккумулируются, пока эти плоды остаются на растении, а после сбора урожая процесс вызревания прекращается. Их собирают, когда ягоды полностью созрели. Степень зрелости обоих типов плодов можно определить с помощью рефрактометра, измеряющего общий растворимый сухой остаток (в случае плодов это преимущественно сахар). Там, где это приемлемо, крахмал можно измерять с помощью йодного теста. Как индикатор зрелости он успешно применяется к яблокам и грушам, но в случае груш менее эффективен.
Условия созревания и влияние внешней среды на пригодность сырья
В производстве высококачественного сырья кроме сортности и степени зрелости присутствует еще один важнейший момент — влияние внешней среды. Местность, время года, технологии выращивания могут в действительности оказать довольно существенное влияние на качество конечной продукции, однако эти условия гораздо сложнее задавать или контролировать.
Местность
При выборе подходящей местности необходимо принимать во внимание климатические условия и тип почвы. Эти два фактора оказывают существенное влияние на успешный рост сельскохозяйственной культуры. В Англии некоторые культуры (например, сладкая кукуруза) лучше растут в южных областях, где средние температуры выше и гарантированно не бывает заморозков. Низкие температуры замедляют рост этих растений и развитие початков. Заморозки после засева убьют молодые саженцы, а если они случатся в конце сезона, уничтожат початки. Другие культуры, более подходящие к условиям Великобритании, способны расти при невысоких температурах (например капуста и картофель), или же завершать цикл своего развития за короткий временной период (например, горох). Исследования моркови, проводившиеся в основном в скандинавских странах и США, показали ее хорошую приспособляемость к различным местностям, что делает ее особенно поддающейся влияниям . Было обнаружено, что время года и местность оказывают существенное влияние на органолептические свойства и химический состав моркови практически независимо от сорта.
Выбор подходящего типа почвы имеет большое значение, особенно для корнеплодов. Если морковь растет в каменистой почве, результатом будут кривые и переплетенные корни. Поэтому в Англии для нее исторически выбираются песчаные и торфяные типы почв. Было обнаружено, что в этих двух типах почв корнеплоды одного сорта вырастают по разному — в песчаной они получаются длиннее, чем в торфяной. Местность влияет и на химический состав, а через него — на органолептические свойства. Была выявлена разница в концентрации глюкосинолата (следовательно, и горечи) в брюссельской капусте, выращенной в пяти местностях Великобритании. Также было подтверждено, что тип почвы влияет на химический состав продукта и его органолептические свойства. Морковь, выращенная на почве, богатой минералами, обладает более сухой мякотью и повышенным содержанием каротина, после приготовления ее вкус ярче и богаче, а текстура мягче. Однако в трехгодичном исследовании моркови, выращенной на торфяных и песчаных почвах, было показано, что ни одна из этих почв не оказывает заметного влияния ни на качество корнеплодов, ни на легкость сбора урожая.
Время года (сезон)
На производство сельскохозяйственных культур существенно влияют сезонные погодные условия. Для оптимального развития растений требуется правильный баланс температуры и влажности, которые оказывают большое влияние не только на рост, созревание и сбор урожая, но и на качество уже собранных плодов. В условиях повышенной влажности листовой растительный материал часто вбирает слишком много воды, и в результате его ткани становятся «дряблыми». Если такие условия складываются в момент сбора урожая, это может привести к повреждению листьев и, как следствие, к сокращению срока хранения. И наоборот, слишком низкая влажность приводит к угнетению растений из-за недостатка воды, они могут вянуть, сохнуть или перестать нормально развиваться. Например, у цветной капусты образуются очень маленькие соцветия (слишком маленькие, чтобы ее можно было продать).
Для развития болезней и паразитов также требуются очень специфические температурные и влажностные условия, что породило сложные методы прогнозирования, основанные на сборе метеорологических данных или в отдельных регионах, или по всей стране (как в случае прогнозирования болезни картофеля, приводящей к прекращению роста и гибели части растений без загнивания). Некоторые вредители предпочитают сырость (например, ложномучнистая роса), а некоторые — сухость (пушистая плесень), но не следует слишком упрощать проблему. Разным стадиям заболеваний требуются разные режимы.
Урожай помидоров зависит от количества света, которое они получают в процессе роста и созревания. Количество света влияет и на рост салата, и на аккумулирование в нем нитратов. Производители охлажденного детского питания должны особо заботиться о том, чтобы в выбранном ими сырье уровень нитратов был низким.
В охлажденных продуктах, в состав которых входит нарезанный салат, наибольшая производительность достигается с плотными головками. Современные исследования показали, что дневная и ночная температуры оказывают большое влияние на форму и плотность головок кочанного салата.
Технологии выращивания
Технологии выращивания составляют как раз ту область, в которой растениевод, желающий получить хороший урожай, получает возможность решающего воздействия на выращиваемую сельскохозяйственную культуру, ее качество и пригодность. Они включают в себя время подготовки, расстояния между растениями, защиту растений на протяжении всего периода роста, обеспечение их всеми необходимыми питательными веществами и нужны, чтобы оптимизировать производство сельскохозяйственных культур. К применению удобрений для обеспечения растений источниками азота, фосфора, калия, а также другими основными и второстепенными питательными веществами шли много лет путем долгих исследований. Азот жизненно необходим для роста культуры, но известно, что избыток нитратов в тканях растений опасен для здоровья. В ЕС существуют установленные нормы уровня содержания нитратов в салате и шпинате. Полевые исследования многих культур показали, что в некоторых случаях уровень содержания нитратов связан с количеством примененных удобрений, однако непохоже, чтобы здесь играли существенную роль другие факторы, содействующие абсорбции, транслокации и ассимиляции. Концентрация нитратов в разных частях растения бывает разной, будучи выше во внешних листьях салата и ниже в сердцевине. В последние годы проведен ряд исследований для получения данных о тех пределах, до которых аккумуляция нитратов в выращиваемом салате может быть взята под контроль сочетанием методов управления ростом урожая и обработки его удобрениями.
От первичного производителя зависит и пригодность некоторых культур, которые он выращивает и собирает, к промышленной обработке — материал должен быть нужного размера. Главное требование к моркови, предназначенной к нарезанию соломкой, состоит в том, чтобы ее размеры обеспечивали максимальную пропускную способность соответствующего оборудования. Оптимальные размеры получаются в результате комбинирования подходящих сортов и технологий выращивания, причем они должны учитывать требования конкретной модели перерабатывающего оборудования.
Обработка и хранение после сбора урожая
Когда урожай собран, качество плодов улучшить уже нельзя. На этой стадии целью должно быть сохранение продукта в хорошем состоянии на протяжении краткосрочного или долговременного хранения до того момента, когда он будет доставлен покупателю. Таким образом, окончательное качество и срок годности конечного продукта зависит не только от условий выращивания, но и от того, как собирался урожай и что с ним делали сразу после сбора. На этой стадии важно не допустить физических повреждений плодов при обработке. Небрежная обработка как раз и приводит к повреждениям, которые наносят ущерб внешнему виду продукции и могут стать очагами инфекции гнилостных бактерий. Физические повреждения могут стать основной причиной потерь плодов при хранении, особенно овощных культур — например, белокочанной капусты. Поддержание требуемой температуры хранения плодов собранного урожая в высшей степени важно для максимального увеличения срока годности — как продукции, предназначенной для немедленного употребления, так и той, которую ожидает длительное хранение. В плодах после сбора продолжают идти внутренние процессы, плоды «дышат», что укорачивает срок их годности, приводя к увяданию и пожелтению. Относительная скорость этих процессов связана с температурой окружающей среды и резко уменьшается при каждом понижении температуры в среднем на 10 "С. Здесь главное — максимально сократить время сбора плодов и сразу поместить продукцию в условия пониженной температуры. Это достигается множеством разнообразных методов: вакуумным охлаждением салата, гидроохлаждением моркови и помидоров, хранением продукции в разного типа рефрижераторных складах. В большей степени использование непрерывной холодильной цепи нацелено на хранение продукта в условиях необходимой пониженной температуры в течение всего времени упаковывания и транспортировки в розничную торговую сеть.
Некоторые нежные культуры (такие, например, как салат) годятся только для кратковременного хранения, а другие (например, корнеплоды, капуста и многие плодовые культуры) могут храниться месяцами, что позволяет обеспечивать непрерывность снабжения, требуемую производителями и потребителями охлажденных пищевых продуктов. Морковь, к примеру, можно оставлять прямо на поле, накрыв соломой, а свеклу и другие корнеплоды можно складировать в открытых помещениях. Для длительного хранения пользуются рефрижераторными отсеками. Чтобы поддерживать требуемую относительную влажность и избежать дегидратации и нежелательного проникновения сухого воздуха в помещение, где хранятся плоды, многие практикуют охлаждение влажным воздухом.'
Некоторым культурам нужны особые методы хранения. Например, известна трехступенчатая процедура для заготовки и хранения репчатого лука, где каждая ступень требует своей температуры и влажности. На первой ступени высушивают поверхность луковиц, на следующей — из луковиц при высокой температуре отводится влага, а затем температура понижается, чтобы подготовить лук к долговременному хранению.
Для хранения климактерических плодов и замедления вызывающих перезрев химических изменений были созданы склады с искусственным климатом. На таком складе контролируется соотношение кислорода и углекислого газа, а также используются газопромыватели этилена, чтобы предотвратить накопление этого газа. К моменту вывоза с такого склада все плоды бывают полностью и равномерно созревшими. Хранение плодов имеет большое значение для качества сырья и его дальнейшей обработки. В ходе исследований моркови, предназначенной для нарезания соломкой, было обнаружено, что качество моркови, оставленной на зиму в грунте, ухудшается быстрее, чем моркови, собранной осенью. Перезимовавшая в поле морковь менее устойчива к действию микроорганизмов.
Срок годности при хранении
Самые распространенные обстоятельства, ограничивающие срок годности плодов собранного урожая, — это дегидратация и увядание, пожелтение листового материала, побурение срезов и развитие порчи. Процесс увядания овощей и зелени после того, как они собраны с поля, происходит достаточно быстро. Уменьшить дегидратацию помогает хранение при высокой влажности или закладывание всей продукции в лед. Уменьшить потерю влаги позволяет также расфасовка в закрытые пакеты для розничной продажи.
Исследования показали, что этилен присутствует не только в климактерических плодах, но и в других плодах и овощах. Вместе с «дыханием» он участвует в процессе старения и пожелтения. На примере различных типов овощей и зелени продемонстрировано существенное продление их свежести после сбора путем понижения содержания этилена в атмосфере хранилища, то есть овощи и зелень не должны храниться вместе с плодами, которые выделяют этилен.
Порча укорачивает срок годности и качество плодов собранного урожая. Некоторые из болезней загнивания развиваются у определенных видов сельскохозяйственных культур, другие поражают самые разные сельскохозяйственные культуры. Серая плесень (Botrytiscinerea), одно из наиболее распространенных заболеваний, поражает многие плоды и овощи. Повсеместно распространено и размягчение с загниванием под действием бактерий Erwinia и Pseudomonas spp.
Спецификации
Рассматривая некоторые факторы, влияющие на характеристики сырья, первичный производитель должен понимать требования как рыночного сектора вообще, так и отдельных компаний, которым он поставляет свою продукцию. Для этого он должен получить «спецификацию». Большая часть плодоовощной продукции, появляющейся на открытых рынках, соответствует общим стандартам качества, принятыми ЕС. Это гарантирует покупателю, что конкретная партия товара состоит из свежих, здоровых и годных к употреблению плодов или овощей. Стандарты устанавливают и классификацию продукции, известную как «Система классов». Продукция высочайшего качества относится к «экстраклассу», далее следуют «класс 1», «класс 2», и (в некоторых случаях) «класс 3». Выполнение стандартов в Великобритании контролируется торговым инспекторатом (Marketing Inspectorate}, инспекторы которого посещают рынки, порты и предприятия розничной торговли по всей стране. Продукция, идущая на дальнейшую переработку, объектом этих инспекций не является.
Многие компании выпускают свои собственные спецификации, обычно более строгие, чем стандарты ЕС, и дающие компании возможность ясно обозначить свои индивидуальные требования. Спецификации должны давать четкие описания различных дефектов и допустимых отклонений по каждому наименованию продукции. Обычно в них включаются следующие категории:
инородные материалы — материалы нерастительного происхождения, то есть камни, земля, дерево, стекло, насекомые, и т. п., а также любой другой материал типа кусочков пластиковой тары; в эту категорию попадает также любой токсичный материал, содержащийся в пасленовых культурах типа картофеля, здесь обычно не допускается никаких отклонений от принятых норм (исключением могут стать лишь насекомые); иногда бывает невозможно добиться полного отсутствия насекомых — даже после химической обработки могут остаться несколько мертвых особей, часто скрытых листьями (например, салата или капусты);
посторонние растительные материалы — части растений, отличные от тех, которые являются объектом продажи (например, кусочки стеблей в партии брюссельской капусты или листья в зеленом горошке);
инородные растительные материалы — части растений, отличных от той культуры, которая является объектом продажи; в эту категорию не входят какие-либо токсичные материалы;
дефекты окраски, предположительно вызванные порчей или паразитами (обычно не предпринимается попыток установить точную причину этих дефектов);
повреждения — помятости и прочие физические дефекты.
Подобная спецификация должна определять и любые особые требования (например, размер продукта), а в некоторых случаях — его сорт или тип. В качестве примера можно привести морковь, из которой производится самая разнообразная продукция. По стандарту ЕС минимальные требования к ранней или мелкой моркови, поступающей в продажу неупакованной, состоят в том, что корнеплоды должны иметь диаметр более 10 мм или массу более 8 г. Для предварительно упакованной моркови отдельные предприятия розничной торговли могут иметь свои собственные спецификации относительно размеров корнеплодов. Морковь должна быть однородна по диаметру и длине, чтобы ее было удобно паковать в упаковку стандартных размеров. Наиболее широко используется нантский тип (Nantes) моркови. При работе с морковью, нарезанной кубиками, покупатель может потребовать соблюдения определенного их размера. Общий вид конечного продукта, включающего в свой состав кроме моркови другие ингредиенты, должен быть хорошо продуман. Производителю нужны сорта с крупными корневищами для увеличения выхода полезной продукции и уменьшения отходов при нарезке кубиками. Сорта крупной моркови хорошо подходят и для нарезки соломкой. Спецификации различных розничных предприятий относительно размеров мало отличаются друг от друга. Сорта моркови с прямыми не суживающимися к концу корневищами дают мало отходов, хотя некоторые отходы можно использовать в производстве морковных обрезков. Поиски единообразия готового продукта могут привести к очень узкой спецификации. Для сэндвичей, к примеру, идеальный помидор — это такой, из которого получаются четыре доли, равномерно покрывающие кусок хлеба стандартного размера.
Новые тенденции в производстве сырья
В поставках сырья именно растениевод формирует первое звено цепочки производства пищевых продуктов, и в последние годы все больше производителей сельскохозяйственных культур вовлекается в процессы упаковывания и маркетинга их собственной продукции. Большая ее доля сразу поступает в сеть розничной торговли (в целом виде, предварительно приготовленной или прошедшей промышленную обработку самыми разными способами). Установленные стандарты жестко ограничивают сроки, в которые продукт можно использовать, а одно из их требований — это непрерывные поставки в течение двенадцати месяцев года. Эти обстоятельства часто заставляют поставщиков сельхозпродукции импортировать сырье, что позволяет покрыть те периоды, когда данный продукт невозможно произвести в своей стране. Некоторые группы поставщиков сырья установили устойчивые партнерские связи с другими странами, желая в большей степени взять под контроль соблюдение стандартов продукции, поступающей из-за рубежа.
Современный потребитель больше интересуется тем, как именно была выращена та или иная культура (например, состоянием внешней среды и применением пестицидов). В связи с этим возникает необходимость обеспечить свидетельство прохождения отдельных партий продукции по всей цепочке производства пищевых продуктов — от растениевода до розничной торговли. В случае поступления жалоб предприятие розничной торговли должно быть в состоянии отследить проблемный товар и продемонстрировать должное усердие. Это привело к созданию практики документирования на всем пути прохождения товара «от плуга до плошки» и систем управления качеством продукции у растениеводов и поставщиков. В Великобритании появилось множество схем гарантии качества, включая «Схему гарантийного производства» (AssuredProduce Scheme). Эта схема, проводимая в жизнь независимой организацией, устанавливает стандарты на квалифицированную сельскохозяйственную деятельность и обеспечивает независимый аудит. Растениеводы, подписавшиеся под этой или подобной схемами, должны быть в состоянии засвидетельствовать методы, которые они используют при выращивании сельскохозяйственных культур, включая применение пестицидов и удобрений, а также процедуры сбора и первичной обработки урожая. В континентальной Европе возникли подобные движения, обеспечивающие похожие стандарты, — например, EUREPstandard. От первичных производителей требуют обеспечить свидетельство безопасности их продукции. Чтобы помочь им с этим, компании пользуются методами контроля качества в соответствии со схемой НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points, анализ рисков в критических контрольных точках,). НАССР дает предприятиям возможность определить возможные риски и убедиться, что они поддаются контролю.
Расширяется производство экологически чистой продукции. Среди производителей не экологически чистой продукции растет интерес к технологиям интегрированного менеджмента сельскохозяйственных культур (/CM, integrated crop management). Такая технология определяется как «сочетание внушающих доверие сельскохозяйственных практик и экономически сбалансированного производства культур с мероприятиями, сберегающими и улучшающими окружающую среду». Исследования в этой области помогают растениеводам в принятии решений, так как они заинтересованы в сокращении применения пестицидов и других ненатуральных добавок в процессе выращивания урожая, который становится частью производственной схемы, гарантирующей лучшее качество конечной продукции.
