Главная Полезная информацияСушка томатов - перспективы и технологические особенности

Сушка томатов - перспективы и технологические особенности

04.02.2011

Сегодня, с удовольствием поедая вкусный, ароматный помидорчик, никто не задумывается, а откуда к нам пришло это чудо, без которого немыслим сегодняшний стол. Обратимся к истории.  Надежные данные о происхождении культурного вида томатов отсутствуют. Дикие и полудикие виды и разновидности до настоящего времени произрастают в Эквадоре, на Галапагосских островах, в Перу и в северном Чили. Родиной культурного томата ряд исследователей считают Перу, Гумбольдт называет Мексику, а Вавилов Н.И. указывал на Южноамериканский район, как на очаг происхождения примитивной формы томата.



Есть сообщения, что начало культуры томатов, относится к 5-му веку до н.э., когда их разводили древние перуанцы. Предполагалось, что томаты завезены в Европу Колумбом в 1493 году через Западную Индию. Впервые возделывать помидоры в Европе начали в 50-60-ые годы ХVI века. Первые ботанические сведения об окультуренном виде томата и зарисовки даны итальянским ботаником Маттиоли в 1554 году. В конце XVI века во Франции, Англии, Бельгии, Германии, Италии, Испании, Португалии помидоры называли яблоками любви. В Чехословакии, Венгрии и Югославии томаты называют парадизками или райскими яблоками. Термин «томат» которым пользуются в настоящее время во многих странах, происходит от туземного южноамериканского «Tumatle» - томатиль.

По сравнению со многими овощными культурами, томат для России – культура относительно новая. Выращивать томаты начали в южных районах страны в XVIII веке. В Европе в это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали как декоративную и пищевую культуру. К середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам страны в средних областях, а к концу XIX века широко распространяется и в северных областях. (К.С.- Х.Н. Костылёв Д.А.).
Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит одному из основоположников российской агрономии, учёному Андрею Тимофеевичу Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах». Т.е. в XVIII веке томат был преимущественно декоративной культурой. Дальнейшее развитие огородничества сделало томат пищевой культурой, но его выращивание проводилось практически путём проб и ошибок, т.к. до начала ХХ века выращивание томата, как и вообще овощеводство, не считалось наукой – скорее ремеслом или искусством. (К.С.- Х.Н. Костылёв Д.А.).

Мало кому известно, что томат, он же помидор, занимает первое место в мире среди плодовых овощных культур (4млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае – 974 тыс.га (25 млн. тонн), в Индии – 520 тыс.га (7,4млн. тонн), Турция – 225 тыс. га (9 млн. тонн), Египте – 180 тыс. га (6,3 млн. тонн), США – 177 тыс. га (12 млн. тонн). Всего в 2004 году в мире произведено 108,5 млн. тонн томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн.
Россия стоит на 6-ом месте по площади и лишь на 11-ом, по их производству.  А ведь производство томатов имеет огромное народнохозяйственное значение для страны, т.к. в зимний период населению необходимо особенно потреблять продукты питания, богатые витамином С. Это связано с обострением у населения простудных заболеваний. А плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Плоды томата – отличный источник витамина С (30-35 мг.). Кроме него в плодах томата содержаться витамины В1 (аневрин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), фолиевая кислота, РР(никотиновая кислота, провитамин А (каротин), соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, йода и другие полезные вещества.

Калорийность помидоров невысокая (160-200 ккал/кг). Так в плодах помидоров содержится от 5 до 8 % сухих веществ, в том числе 3-7% сахаров, до 1% яблочной и лимонной кислот и белков. Все эти вещества необходимы для нормализации обмена веществ в организме человека и сохранения его трудоспособности, причем особенно благотворно систематическое поедание помидоров сказывается на здоровье и репродуктивной функции мужчин.

Сохранение урожая

Мы не будем здесь вдаваться в тонкости агрокультуры и перечислять многочисленные сорта помидор, которые производятся в России и за рубежом. Наша задача рассмотреть вопросы сохранения выращенного урожая .



Выращенные томаты обычно хранят при температуре воздуха 13-21˚С, и относительной влажности 90-95%. Томаты весьма чувствительны к охлаждению, поэтому рекомендуемая температура хранения отличается по мере созревания плода. Контроль температуры имеет решающее значение в сохранении.  Слегка красные томаты можно держать неделю при температуре 10˚С. Большой срок хранения ухудшает их товарный вид. Крепкие зрелые томаты можно хранить при температуре 10˚С в течение нескольких дней. Если есть необходимость в продолжительном хранении крепких, зрелых томатов до отправки на потребительский рынок, их можно держать при температуре 0-1,5 оС в течение трёх недель.
 
Как видно из выше изложенного, нормальный томат требует иных способов заготовки впрок, нежели хранение в свежем виде. Длительное хранение, так называемых свежих томатов возможно только генетически модифицированных сортов, относительно полезности которых, есть множество сомнений. Наиболее распространенными способами хранения в России и Европе являются маринование и консервирование. Из томатов изготавливают пасту и пюре. Их применяют для приготовления различных соусов. 

В народе наиболее популярным способом является, несомненно, засолка помидор. Засаливают их, как недозрелыми (зелеными), так и спелыми (красными). При всех высоких гастрономических свойствах таких способов переработки и хранения, эти способы не позволяют обойтись без таких вредных, в избыточных количествах, ингредиентов, как уксус и соль, что ограничивает возможности их применения в пищу, особенно для больных людей. Наиболее перспективным способом сохранения томатов, на наш взгляд, является сушка или вяление томатов.



Этому способу, в России уделяют незаслуженно мало внимания. В нашей стране, настолько мало людей знают о вяленых томатах, что когда люди впервые пробуют их, первой реакцией является удивление. Сушка томатов широко распространена в мире. Из сушеных томатов делают порошки, которые добавляются в пищу или приправы. Томаты вялят целиком, разрезанными на половинки, полоски и кусочки. Вяленые томаты хранят упакованными или заливают их маслом, добавляя травы и специи. 

Следует отметить, что правильно высушенные (вяленые) томаты имеют более выраженный вкус и сохраняют свои ценные питательные свойства на протяжении очень длительного срока хранения. Более того, содержащиеся в томатах витамины и каротины боле полно усваиваются именно в переработанном должным образом продукте.
При этом не требуется дорогостоящих условий хранения в холодильных камерах. 

Сушить нужно спелые, некрупные, мясистые помидоры с плотной мякотью, созревшие на солнце, поскольку такие помидоры обладают более выраженным ароматом. Традиционно выбирают помидоры сливовидных сортов, однако подойдут и другие плотные плоды с ровной и чистой, без повреждений, поверхностью, не гнилые и не перезревшие, но все- же окончательно зрелые, без бурых и зеленых пятен. Просто такие помидоры содержат меньше сока и семян, поэтому и высушиваются намного быстрее и эффективнее. Сушат, как правило, красные помидоры.

Для тех, кто не намерен ограничиваться домашними методами сушки и хранения томатов, мы приводим требования к этой продукции в соответствии с Евростандартом. Эти требования распространяются на сушеные томаты разновидностей (культурных сортов), происходящих от Lycopersicon esculentum Mill, и их гибридов, которые предназначены для непосредственного употребления или для использования в пищевой промышленности, когда их предполагается смешивать с другими продуктами для непосредственного употребления без дальнейшей переработки. 



Форма нарезки сушеных томатов может быть следующей:

- Целиком
- Половинки: Разрезаны на две равные части по продольной оси;
- Французская лапша: Полоски шириной приблизительно 6-7 мм и длиной, характерной для сушеных томатов;
- Четвертинки: Кусочки неправильной формы длиной приблизительно 12-25 мм;
- Восьмушки: Кусочки неправильной формы длиной приблизительно 6-12 мм;
- Мелкие кубики: Кусочки неправильной формы размером приблизительно 3-6 мм в виде неровных кубиков;
- Сверхмелкие кубики: Сушеные томаты зернообразной формы длиной 1,5-3 мм;
- Другие формы нарезки: Подлежит определению.

Сушеные томаты всех сортов, при соблюдении специальных условий для каждого сорта и разрешенных допусков, должны быть:

- неповрежденными (только для целых плодов и половинок),однако, наличие слегка поврежденных краев, незначительных поверхностных повреждений и небольших царапин не считается дефектом;
- доброкачественными - продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается;
- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;
- достаточно развившимися;
- без живых насекомых-вредителей, независимо от стадии их развития;
- без повреждений, причиненных вредителями, включая присутствие мертвых насекомых и/или клещей, их остатков и выделений;
-без поверхностных пороков, участков с изменениями в окраске или распространенных пятен, явно контрастирующих с остальной поверхностью продукта и покрывающих в совокупности более 5% поверхности продукта;
- без видимых невооруженным глазом волокон плесени;
- без признаков ферментации;
- без аномальной поверхностной влажности;
- без постороннего запаха и/или привкуса, за исключением привкуса хлорида натрия и других консервантов/добавок.
Легкий запас двуокиси серы (SO2) не считается "аномальным". Консерванты могут применяться в соответствии с законодательством страны-импортера.

Состояние сушеных томатов должно быть таким, чтобы они могли:
- выдерживать транспортировку, погрузку, разгрузку;
- доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Сушеные томаты имеют неодинаковое содержание влаги в соответствии с приводимыми ниже обозначениями. Текстура сушеных томатов варьируется в зависимости от содержания влаги следующим образом:


Содержание влаги в сушеных томатах
Обозначение уровня содержания влаги Минимальный показатель Максимальный показатель Текстура
Высокое содержание влаги 25 50 Мягкая и гибкая
Нормальное содержание влаги 18 25 Твердая, но гибкая
Пониженное содержание влаги 12 18 Очень твердая
Низкое содержание влаги 6 12 Жесткая и хрупкая

Сушеные томаты, обработанные консервантами или другими предохраняющими способами (например, пастеризацией), могут обладать влажностью в пределах между 25 и 50 процентами.
В каждой партии допускается наличие продукта, не соответствующего требованиям, предъявляемым к качеству и размерам указанного сорта.
Допустимые дефекты Разрешенные допуски
процентная доля дефектных сушеных томатов по весу
Высший сорт Первый сорт Второй сорт
a) Допуски для сушеных томатов, не отвечающих минимальным требованиям, 5 10 15
из которых не более:
- с признаками ферментации, гнилые, заплесневелые или поврежденные вредителями, из которых не более 1 2 3
- заплесневелые 0,5 1 1
- с признаками ферментации 0,5 1 1
- Механические повреждения, разрывы, каллюсы и рубцы; для целых плодов и половинок 2 3 5
- Пятна и дефекты окраски; для целых плодов и половинок 4 6 9
- Грязные плоды 0 0,5 1
- Мягкие плоды (низкое содержание влаги), рубцы, бородавчатость и другие поверхностные дефекты (за исключением абсцессы томатов) 1 2 3
b) Допуски по размеру
- Допуски в отношении продукта, не соответствующего указанному размеру, если проводится калибровка 10 10 10
c) Допуски по другим дефектам
- Посторонние вещества и посторонние примеси растительного происхождения (листья, древесные частицы, остатки веток и стебли) 0,5 1 1,5
- Живые насекомые 0 0 0





Сушка и вяление томатов могут осуществляться разными способами. В Южной Америке, странах Азии и на юге России традиционно используется естественная сушка, когда продукт выставляется на солнце, где держится до того времени, когда подсохнет срез, а затем переносится под навесы или закрытые, хорошо проветриваемые помещения. 
При несомненной дешевизне этого метода, почти невозможно избежать запыления продукта, на него садятся насекомые, в т. ч. навозная муха. Вместе с пылью на продукт оседают споры плесени, а от насекомых попадают болезнетворные микроорганизмы. 

На сегодняшний день самым прогрессивным способом является искусственная сушка в сушильных камерах и шкафах инфракрасной и комбинированной радиационно-конвективной сушки. В первом случае (например, при использовании камер серии К, а именно К-300 и К-600 производства ООО «Сушильное Дело» г. Санкт-Петербург) достигается высокая производительность и могут перерабатываться значительные объемы при высоком качестве и чистоте конечного продукта. Во втором случае, когда применяются шкафы инфракрасной сушки (шкафы серии «Универсал-СД «и «Омегадрайв-СД» производства ООО «Сушильное Дело» г. Санкт-Петербург) на выходе мы получаем продукт премиум класса, в котором, при правильной технологии, сохраняются в том числе и ароматические качества томатов. 

Технологии искусственной сушки могут занять достойное место в переработке томатов как в небольших фермерских и семейных хозяйствах, так и на крупных консервных предприятиях. А сушёные или вяленые томаты – достойную нишу на рынке снеков и закусок к пиву, которые стали особенно популярны в последнее время.

0