Сушеные, вяленые, соленые и копченые рыбные товары. Способы идентификации и фальсификации

03.12.2008

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно увеличились. На рынке соленых и копченых рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить все: от балыка из осетрины до Залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы, неправильно высушенной или не по технологии завяленной рыбы и т.п. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности и качества соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных изделий могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида соленой, вяленой, сушеной или копченой рыбной продукции;
♦ идентификация сорта соленых, вяленых и копченых рыбных товаров;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида соленой, вяленой, сушеной или копченой рыбных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов атласами на промысловые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация соленых рыбных изделий.

Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. При этом формируется два вида изделий. Рыбы, не созревающие при посоле, имеющие пониженное содержание жира (тресковые, некоторые карповые в весенний период, щуковые, окуневые и др.), а поэтому перед употреблением их вымачивают и далее подвергают термической обработке (жарение, варка, запекание и т.п.).

Рыбы, созревающие при посоле, с высоким содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые и некоторые другие) — у них при созревании исчезает запах сырой рыбы, и население России употребляет их без дополнительной термической обработки. Соленые рыбные изделия в зависимости от разделки могут быть: не разделанные, жаброванные, зябренные, обезглавленные, полупотрошеные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошенные семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики.

По показателям качества соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта. Идентификационные показатели соленой рыбы второго сорта следующие: не нормируется сбитость чешуи; потускневшая поверхность; пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо; незначительные кровоподтеки; наличие рыб с нарушением целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей; консистенция может быть жестковатая или ослабевшая, но не дряблая; может иметь слабый кисловатый запах в жабрах, слабый запах окислившегося жира на поверхности, в брюшной полости у скумбрии и ставриды.

Пресервы вырабатывают из мелких представителей семейства сельдевых, лососевых, а также части крупных рыбин этих же семейств, а также скумбрии, ставриды, помещенных в пряный раствор специального состава и подвергнутых созреванию. Вяленые рыбные изделия получают из представителей семейств с высоким или средним содержанием жира, подвергнутых посолке, а затем созреванию в процессе вяления в специальных камерах для подсушки и вяления (камеры для промышленного вяления и сушки рыбы производит компания «Сушильное Дело» из С-Петербурга) с большой скоростью воздушного потока до остаточной влажности 30—45% в зависимости от вида рыбы.
Вяленые рыбные изделия в зависимости от разделки могут быть: не разделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, обезглавленные, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, спинка, боковник, теша.

В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелкой красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.
Идентификационные показатели вяленой рыбы второго сорта следующие: незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более, чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки; до 30% рыб, по счету имеющие не более 3-х наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2; налет соли на поверхности тела рыбы.

Сушеные рыбные товары получают путем удаления части воды при температурах до 28 °С, а при некоторых сортах рыбы и при 18-22 °С с довольно высокой скоростью воздушного потока, нагретым до определенной температуры воздухом. Во всём мире в основном используются камеры, основанные на конвективном способе сушки (вяления). Использование ныне «модных» инфракрасных технологий противопоказано при процессах сушки и вяления рыбы, т.к. данных вид сушки рассчитан на сушку в тонком слое и рыба внутри не просушивается, а снаружи больше напоминает варёную. Использование инфракрасных технологий при сушке – вялению рыбопродуктов приводит к быстрому началу процессов гниения изнутри продукта после поступления продукта на прилавки магазинов. Вялить или сушить рыбу необходимо на специальном оборудовании и по технологии, которая обеспечивает высокое качество и сохранность продукта.
  
Идентификация копченых рыбных товаров.

Копченые рыбные товары изготавливают из представителей съедобных промысловых рыбных семейств, подвергнутых копчению путем обработки тушек дымом или коптильными препаратами в различных сочетаниях. При этом формируется два вида изделий. Рыба холодного копчения вырабатывается только из представителей семейств с высоким содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые, карповые и некоторые другие), подвергается вначале процессу созревания при посоле и далее обрабатывается дымом или коптильной жидкостью в разных сочетаниях при низкой температуре (25—40°С). Отличительной особенностью этой рыбы являются плотная упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или ее части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол.
Рыба холодного копчения в зависимости от разделки может быть: не разделанная, жаброванная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки. В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта.

Идентификационные показатели копченой рыбы второго сорта следующие: не нормируется сбитость чешуи; незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин; у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы — не более чем в двух местах; у сардин — лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные плавники; трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей, незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы; цвет кожного покрова может быть от золотистого до темнокоричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом; консистенция может быть ослабевшая, без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая; вкус и запах — резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности; повышенная масса соли в мясе рыбы.

Рыба горячего копчения изготавливается как из представителей семейств с высоким содержанием жира, так и тощих, подвергается высокотемпературной обработке прямым контактом дыма и огня или обработке коптильной жидкостью и инфракрасным излучением в различных сочетаниях (тушка рыбы прогревается до 110—180°С). Отличительной особенностью этой рыбы являются разваренная мышечная ткань, аромат копчения, очень малый срок хранения (48—72 часа). При копчении тушка или ее части, чтобы не развалились, перевязываются послойно шпагатом с ячейками 3—5 см или упаковываются в сетку. Подвешивается на петле, поэтому проколов на тушке не имеется.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость, у тихоокеанской сельди темная, а у других — светлая.

Так же может происходить пересортица соленой сельди, вяленой и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта. Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. 

Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

1) гнилостный запах жаберных дужек;
2) поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;
3) высокая сбитость чешуи;
4) гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошеная.

Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется следующий биохимический процесс — гниение. Так, толстолобик осеннего улова, в мясе которого высокое содержание жира, хорошо созревает при вялении и из него получается хороший вяленый деликатес. Однако толстолобик весеннего улова не всегда способен к созреванию при вялении, и если вы его начнете вялить, то можете получить изделие с гнилостным запахом. При этом в некоторых местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, а в местах с невысоким накоплением жира появится гнилостный запах. Это указывает на то, что было использовано некачественное сырье с низким содержанием жира. Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1) глаза имеют красные пятна;
2) жабры окрашены в красно-коричневый цвет;
3) цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;
4) позвонки окрашены в красный цвет;
5) мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.
Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.
Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:
1) цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;
2) жабры окрашены в светлосерый или темносерый цвет;
3) мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;
4) позвонки не окрашены в красный цвет;
5) мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая. Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира от 10 до 15 дней.

  Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1) мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;
2) часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;
3) появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани.

Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре —4...-б°С) у крепко-соленой сельди.
При получении созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так, сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6—9% соли) или среднесолеными (9—13% соли). У сельди весеннего улова меньшее содержание жира, поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13—17% соли); перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке). Крепкосоленой в РФ обычно получают сельдь Залом, отлавливаемую весной в Астраханской области.

Такие же процессы протекают и в пресервах, однако в связи с тем, что для их производства используются более мелкие сельдевые, процессы созревания в них протекают быстрее. Причиной поставки на прилавок фальсифицированной продукции является нарушение технологического процесса производителем. Так, например, соленая продукция отгружалась из Калининградского порта без соблюдения процедуры просаливания и созревания в надежде, что рыба просолится и созреет в пути. В то же время на все партии отправляемой продукции имелись ветеринарные свидетельства. Для продления срока реализации этих изделий могут применяться различные консерванты или антибиотики. Но это широко применяется за рубежом. В России пока консерванты и антибиотики в данные изделия не вводятся.

Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;
♦ фирма-производитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.